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Kwas (Kwass)

- Ein historisches Rezept -

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Fotos & Bilder: Fruchtigen Kwas selbst produzieren,

ist im Kaukasus seit Jahrhunderten Brauch & Tradition.

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Laut Überlieferung verwendete man früher zum Ansetzen

und Zubereiten von Kwas bzw. Kwass folgende Zutaten:

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15 l kaltes Wasser

50 l kochendes Wasser

16 kg Roggenmehl

1,6 kg Malz (gemahlen)

1 Bund Minzstengel

2 Bund schwarze Johannisbeere-Zweigspitzen

Sauerteig (ca. 1 Eßl.)

Roggenmehl (ca. 1 Eßl.)

einige Rosinen

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Laut Überlieferung erfolgte die historische Herstellung und

Zubereitung von Kwass bzw. Kwas früher so:

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In 15 Liter kaltes Wasser wurde 1,6 kg Malz und ca. 16 kg Roggenmehl gefüllt bis

daraus ein dicker Teig ( etwas dünner wie Brotteig ) entstand. Das Ganze

ließ man über Nacht ca. 10 Stunden - in warmen Nächten

etwas kürzer bei Zimmertemperatur ruhen.

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Danach wurde der Teig mit 50 Liter heißem Wasser verdünnt und in Tongefäße gefüllt.

Diese gut bedeckten Gefäße kamen sodann in einen vorgeheizten Ofen, wo sie 24

Stunden lang blieben. Ging der Teig zu sehr auf, schob man Wassertöpfe

in den Ofen und regulierte damit die Temperatur.

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Nach der Hälfte der Garzeit - ca. 12 Stunden - nahm man die Gefäße

wieder vorsichtig heraus, um siedendes Wasser aufzugießen

und diese sogleich für weitere 12 Stunden

in den Ofen zu schieben.

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Bild: Leckeren Kwass/Kwas selber zubereiten, ist ein Rezept im Kaukasus.

(Kwas bzw. Kwass wird in Deutschland häufig auch als „russisches Brotbier“ bezeichnet.)

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Nach diesem Zeitraum zog man sie heraus, ließ sie 2 Stunden zum Abkühlen

stehen und stürzte dann die Gefäße vorsichtig auf einem Sieb um.

Wichtig war es, die restliche, herauslaufende Flüssigkeit

unterhalb wieder aufzufangen.

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Während dessen konnte man einen Bund Minzstengel, 2 Bund Zweigspitzen von der

schwarzen Johannisbeere bereit machen und stellte ein Gemisch aus ca. 1 Eßl.

Sauerteig sowie ca. 1 Eßl. Roggenmehl her. Wenn diese Hefe nach ca. 2

Stunden aufgegangen war, wurde sie zusammen mit etwas abgeseihter

Maische, Minzstengeln sowie Johannisbeerspitzen aufgekocht.

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Rezept Foto: Frischen Kwas selber herstellen,

ist ein Rezept & Brauch im Kaukasus.

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Den Rest der Maische füllte man dann in eine große Flasche,

in die - je nach Stärke der vorher aufgekochten Hefe -

ein bis drei Löffel beigemengt wurden.

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Das Ganze blieb in der kalten Jahreszeit nochmals ca. 7 Stunden in der Küche

und in der warmen Jahreszeit 12 Stunden im Keller stehen. Danach konnte

der fertige Kwas in kleine Flaschen gefüllt, mit einer Rosine bestückt

und verkorkt, im Liegen kühl gelagert werden.

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Dieses historische Kwas Rezept ist nicht zum Nachmachen geeignet.


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