Kwass bzw. Kwas

auch sogn. „Russisches Brotbier“

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Kwas bzw. Kwass gilt in Geschmack und Farbe als sehr abwechslungsreich. Das Gärgetränk lässt sich zum Beispiel mit aromatischen Zusätzen, wie u.a. Pfefferminze oder fruchtig süß mit Trauben, Birnen, Äpfeln, Erdbeeren, Johannisbeeren... und sogar mit Sirup oder Honig, ansetzen. Es soll etwa 50 unterschiedliche Varianten von Kwas bzw. Kwass geben.

Kwass ist auch als „russisches Brotbier“ bekannt.

Kwass - Ein uraltes Rezept

Laut Überlieferung verwendete man früher zum Ansetzen und Zubereiten von Kwas bzw. Kwass folgende Zutaten: 15 l kaltes Wasser, 50 l kochendes Wasser, 16 kg Roggenmehl, 1,6 kg Malz (gemahlen), 1 Bund Minzstengel, 2 Bund schwarze Johannisbeere-Zweigspitzen, Sauerteig (ca. 1 Eßl.), Roggenmehl (ca. 1 Eßl.), einige Rosinen

Laut Überlieferung erfolgte die historische Herstellung und Zubereitung von Kwass bzw. Kwas früher so: In 15 Liter kaltes Wasser wurde 1,6 kg Malz und ca. 16 kg Roggenmehl gefüllt bis daraus ein dicker Teig (etwas dünner wie Brotteig) entstand. Das Ganze ließ man über Nacht ca. 10 Stunden - in warmen Nächten etwas kürzer bei Zimmertemperatur ruhen.

Danach wurde der Teig mit 50 Liter heißem Wasser verdünnt und in Tongefäße gefüllt. Diese gut bedeckten Gefäße kamen sodann in einen vorgeheizten Ofen, wo sie 24 Stunden lang blieben. Ging der Teig zu sehr auf, schob man Wassertöpfe in den Ofen und regulierte damit die Temperatur.

Nach der Hälfte der Garzeit - ca. 12 Stunden - nahm man die Gefäße wieder vorsichtig heraus, um siedendes Wasser aufzugießen und diese sogleich für weitere 12 Stunden in den Ofen zu schieben.

Nach diesem Zeitraum zog man sie heraus, ließ sie 2 Stunden zum Abkühlen stehen und stürzte dann die Gefäße vorsichtig auf einem Sieb um. Wichtig war es, die restliche, herauslaufende Flüssigkeit unterhalb wieder aufzufangen.

Während dessen konnte man einen Bund Minzstengel, 2 Bund Zweigspitzen von der schwarzen Johannisbeere bereit machen und stellte ein Gemisch aus ca. 1 Eßl. Sauerteig sowie ca. 1 Eßl. Roggenmehl her. Wenn diese Hefe nach ca. 2 Stunden aufgegangen war, wurde sie zusammen mit etwas abgeseihter Maische, Minzstengeln sowie Johannisbeerspitzen aufgekocht.

Den Rest der Maische füllte man dann in eine große Flasche, in die - je nach Stärke der vorher aufgekochten Hefe - ein bis drei Löffel beigemengt wurden. Das Ganze blieb in der kalten Jahreszeit nochmals ca. 7 Stunden in der Küche und in der warmen Jahreszeit 12 Stunden im Keller stehen. Danach konnte der fertige Kwas in kleine Flaschen gefüllt, mit einer Rosine bestückt und verkorkt, im Liegen kühl gelagert werden.

Anmerkung: Dieses historische Kwas Rezept ist nicht zum Nachmachen geeignet.

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