Mandelstollen & Rosinenstollen

Rezept bzw. Backrezept

Private Webseite - Stand 2006.
Alle Angaben ohne Gewähr.

Mandelstollen

Rezept bzw. Backrezept

Bild Mandelstollen, 2006

Zutaten für einen Mandelstollen:

Teig: 2 kg Mehl, 150 g Hefe, mindestens 0,5 l Milch Füllung: 30 g Salz, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 1 Päckchen Vanillinzucker, 300 g Schmelzbutter, 300 g gute Butter, 100 g gehobelter Talg, 200 g fein gehacktes Zitronat, 100 g geriebene bittere Mandeln, 500 g gehackte süße Mandeln, 400-500 g Zucker

Butter zum "Buttern", Zucker zum "Bestreuen" und Puderzucker zum "Bestäuben"

Zubereitung vom Mandelstollen:

Um die Zutaten gut verarbeiten zu können, lagert man diese einen Abend vor dem Stollenbacken am besten bei Zimmertemperatur.

Am Tag der Zubereitung wird mit der Herstellung des Vorteiges begonnen. Zuerst das Mehl sieben und darin eine Vertiefung hineindrücken. Einen Teil der warmen Milch mit Hefe verrühren und in die Vertiefung des gesiebten Mehles geben. Alles zu einem Teig kneten und diesen warm stellen, bis er "aufgegangen" ist.

Danach können Zucker, unbehandelte Zitronenschale, Vanillinzucker, Salz, die handwarme Butter, der gehobelte Talg, das fein gehackte Zitronat, die geriebenen bitteren und grob gehackten süßen Mandeln nacheinander unter den gut gegangenen Hefeteig gemischt werden. Zum Schluß den Rest der lauwarmen Milch untermengen.

Jetzt den gut durchgekneteten Teig warm stellen und ca. zwei Stunden "gehenlassen". Vorsicht - nicht zu warm lagern, da sonst das Fett wieder austritt. Nach dieser Zeit die Masse wieder zusammenstoßen und noch einmal gut durchkneten. Je nach gewünschter Größe zu 750 g, 1000 g ... schweren, länglichen Broten formen und der Länge nach eine 1 cm tiefe Furche einschneiden.

Nach 10 Minuten Ruhezeit die Mandelstollen bei einer guten, vorgeheizten Mittelhitze ca. 1 Stunde goldbraun backen lassen. Eine Garprobe erhält man vor Ende der Backzeit durch einen kurzen Einstich mit einem Holzspieß. Wenn kein Teig mehr am Spieß klebt, ist er fertig.

Nach dem Backen Butter in einem Topf langsam zergehen, aber nicht braun werden lassen. Diese mit einem Pinsel auf die Mandelstollen streichen, mit dem klaren Zucker bestreuen, wieder mit zerlassener Butter bepinseln und danach mit Puderzucker bestäuben.

Mandelstollen lagern & anschneiden

Mandelstollen sollten vor dem ersten Anschnitt mindestens eine Woche an einem kühlen Ort lagern und dann von der Mitte heraus mit einem scharfen, glatten Messer angeschnitten und in kleine, nicht zu viele "Schnittchen" zerteilt werden. Damit der übrige Stollen nicht austrocknet, wird er dann wieder zusammengeschoben und in einer Plastiktüte gut verpackt und kühl gelagert. Weiter zum Rosinenstollen

Rosinenstollen

Backrezept bzw. Rezept

Foto Rosinenstollen, 2006

Zutaten für den Rosinenstollen

Teig: 2000 g Mehl, 150 g Hefe, mindestens 0,5 l Milch Füllung: 800 g Sultaninen, 200 g Korinthen, etwas Rum, 400 g Zucker, 30 g Salz, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, ein Päckchen Vanillinzucker, 300 g Schmelzbutter, 300g gute Butter, 100 g gehobelter Talg, 100 g fein gehacktes Zitronat, 60 g geriebene bittere Mandeln, 160 g gehackte süße Mandeln

Butter zum "Buttern", Zucker zum "Bestreuen" und Puderzucker zum "Bestäuben"

Zubereitung vom Rosinenstollen

Um die Zutaten gut verarbeiten zu können, lagert man diese einen Abend vor dem Stollenbacken bei Zimmertemperatur. Die Sultaninen und Korinthen werden aus der Verpackung genommen und ggf. harte Stengel herausgelesen. Damit die verlesenen Trockenfrüchte gut aufquellen, füllt man sie in ein verschließbares Gefäß, beträufelt sie mit Rum, schüttelt das Ganze durch und läßt es kurz ruhen, um dann den Vorgang noch einige Male zu wiederholen.

Am Tag der Zubereitung wird mit der Herstellung des Vorteiges begonnen. Zuerst das Mehl sieben und darin eine Vertiefung hineindrücken. Einen Teil der warmen Milch mit Hefe verrühren und in die Vertiefung des gesiebten Mehles geben. Alles zu einem Teig kneten und diesen warm stellen, bis er aufgegangen ist.

Danach können Zucker, unbehandelte Zitronenschale, Vanillinzucker, Salz, die handwarme Butter, der gehobelte Talg, das fein gehackte Zitronat, die geriebenen bitteren und grob gehackten süßen Mandeln nacheinander unter den gut gegangenen Hefeteig gemischt werden. Nun den Rest der lauwarmen Milch und die in Rum eingeweichten Sultaninen und Korinthen zugeben und vermengen.

Jetzt den gut durchgekneteten Teig warm stellen und ca. zwei Stunden "gehenlassen". Vorsicht - nicht zu warm lagern, da sonst das Fett wieder austritt. Nach dieser Zeit die Masse wieder zusammenstoßen und noch einmal gut durchkneten. Je nach gewünschter Größe zu 750 g, 1000 g ... schweren, länglichen Broten formen und der Länge nach eine 1 cm tiefe Furche einschneiden.

Nach 10 Minuten Ruhezeit die Rosinenstollen bei einer gut, vorgeheizten Mittelhitze ca. 1 Stunde goldbraun backen lassen. Eine Garprobe erhält man vor Ende der Backzeit durch einen kurzen Einstich mit einem Holzspieß. Wenn kein Teig mehr am Spieß klebt, ist er fertig.

Nach dem Backen Butter in einem Topf langsam zergehen, aber nicht braun werden lassen. Diese mit einem Pinsel auf die Rosinenstollen streichen, mit dem klaren Zucker bestreuen, wieder mit zerlassener Butter bepinseln und danach mit Puderzucker bestäuben.

Rosinenstollen lagern & anschneiden

Rosinenstollen sollten vor dem ersten Anschnitt mindestens eine Woche an einem kühlen Ort lagern und dann von der Mitte heraus mit einem scharfen, glatten Messer angeschnitten und in kleine, nicht zu viele "Schnittchen" zerteilt werden. Damit der übrige Stollen nicht austrocknet, wird er dann wieder zusammengeschoben und in einer Plastiktüte gut verpackt und kühl gelagert. Weiterlesen zum "Christstollen" bzw. "Weihnachtsstollen"